Pancakes di zucchine con crema di formaggi alle erbe e pomodori

Amo molto le zucchine, sono sicuramente un tipo di verdura molto versatile, tanto che ho scoperto che si possono usare anche per fare torte dolci (non mi sono ancora cimentata nell’impresa però). Per non parlare dei fiori, splendidi con la pasta o fritti in pastella..tanti anni fa ho vissuto per qualche mese a Roma e dietro via del Corso compravo una pizza bianca sottilissima, come piace a me, con salmone e fiori di zucchine che ricordo ancora. Quindi visto che ho ricevuto in regalo molte zucchine “nostrane”, ecco qui una ricetta sfiziosa, facile e scenografica per una cena leggera (se siete in 2) persone o un aperitivo sul terrazzo con gli amici (se siete in 4 persone).

Tempo: 60 min

Ingredienti  per 4 persone

Per i pancakes

550- 600 gr di zucchine già pulite

100 gr farina di riso integrale

60 gr di farina di ceci

225 ml di latte di soia (va bene qualsiasi latte vegetale)

2 cucchiai olio evo

2 cucchiai di lievito secco

1/2 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio

1 uovo

sale e pepe

Per la crema

50 gr di robiola

40 gr di Philadelphia

1 cucchiaio di latte di soia

2 steli di erba cipollina

10 foglie di menta fresca

2 o 3 pomodori da insalata

olio evo per cuocere i pancakes

1. Grattuggiare le zucchine con una grattuggia a fori larghi, salarle e mescolarle, metterle in un canovaccio pulito in uno scolapasta e lasciarle spurgare almeno 30 min (se diventano 2 o 3 ore non è un problema).
2. In una ciotola sbattere per breve tempo l’uovo e il latte, aggiungere la farina di riso e il bicarbonato e mescolare bene, poi aggiungere la farina di ceci e mescolare bene. Aggiungere a filo l’olio, il sale e il pepe, e fare riposare 30 minuti in frigo.
3. Preparare la crema: lavare e sminuzzare le erbe, mescolare i due formaggi con il latte vegetale, aggiungere le erbe e riporre al fresco.
4. Tagliare i pomodori a fettine, l’ideale è avere pomodori non troppo grandi, di modo che la millefoglie abbia gli strati tutti della stessa dimensione.
5. Togliere la pastella dal frigo e mescolarla.
6. Strizzare le zucchine con l’aiuto del canovaccio per far uscire l’acqua in eccesso e mescolarle alla pastella.
7. Scaldare una padella antiaderente e velarla con olio evo. Attenzione: non accendere il fuoco al massimo, è sempre meglio accendere a calore moderato ed aspettare che la padella si scaldi uniformemente.
8. Con un cucchiaio o un piccolo mestolo appoggiare il composto sulla padella (meglio una padella grande, si possono cuocere 5 o 6 pancackes alla volta). Controllare il lato a contatto con la padella, quando è dorato o bruno, girare sull’altro lato fino a completa cottura. Ci vorranno circa 3-4 minuti per pancakes piccoli.
9. Appoggiare man mano i pancackes su carta assorbente.
10. Comporre le millefoglie: prendere un pancakes, spalmarlo di crema, appoggiarlo sul piatto da portata. Coprirlo con una fetta di pomodoro e con un’altro pancake.
11. Continuare fino ad esaurire tutti i pancakes.
12. Potete accompagnare questa ricetta con un’insalata di cetrioli e ceci.